輻照對蛋白質與氨基酸的影響

　　蛋白質：結構破壞、輻射交聯、輻射降解

　　氨基酸經輻射發(fā)生脫氨基、氧化和脫羧反應；

　　導致蛋白質分子變性，發(fā)生凝聚、粘度下降和溶解度降低等變化。

　　輻照對維生素的影響

　　水溶性維生素、脂溶性維生素對輻照均很敏感。其損失率隨著輻射劑量的增大而增大。

　　輻照對糖類的影響

　　一般來說，碳水化合物對輻照處理是相當穩(wěn)定的，只有在大劑量輻照處理下，才引起氧化和分解。

　　在輻射過程中發(fā)生的變化主要是降解作用和輻解產物的形成。

　　蛋白質和氨基酸對糖類輻解有保護作用。

　　對果蔬方面的研究，輻照的大蒜，其糖的濃度未受影響；輻照的洋蔥經貯藏后，糖的濃度與對照無差別。用1.5kGy輻照蘋果和蘋果制品，其糖的濃度也沒有變化。

　　輻照對脂類的影響

　　輻照對脂肪的變化，取決于脂肪的類型、劑量、溫度和氧化速度以及環(huán)境條件諸因素。但其主要作用是使脂肪酸長鏈中的C—C鍵發(fā)生斷裂，因而形成鏈烷，繼發(fā)反應可生成通常的鏈烯。

　　脂肪酸長鏈中C-C鍵斷裂；

　　受輻射感應而發(fā)生自動氧化（不飽和脂肪酸）；

　　發(fā)生非自動氧化性的輻射分解。