食品輻照的安全性

　　毒性物質(zhì)生成：未確證會產(chǎn)生有毒、致癌、和致畸物質(zhì)。

　　微生物類變異：不會增加細菌、酵母菌和病毒的致病性。

　　營養(yǎng)物質(zhì)破壞：低劑量輻射的營養(yǎng)損失微不足道。

　　放射性物質(zhì)殘留：食品在進行輻照時是外照射，沒有直接接觸放射性核素，因此，不會污染放射性物質(zhì)，這與核爆炸和核源泄漏事故截然不同，故不存在殘留問題。

　　放射性污染：由電離輻射使食品中某些元素變成放射性元素。食品輻照的能量都低于在食品中可能誘導放射性的能量閾值，所以不會產(chǎn)生誘導放射性核素及其化合物。

　　允許食品輻射的最大能量水平

　　γ射線：5MeV

　　x射線：5MeV

　　電子射線：10MeV

　　與傳統(tǒng)食品儲存方法相比，輻照技術(shù)的優(yōu)點：

　　輻照保藏不同于化學熏蒸法和腌制法，不需要加入添加物，與加熱、冷凍等方法一樣，是一種物理保藏法，具有許多傳統(tǒng)保藏法不可比擬的優(yōu)點:

　　射線穿透力強，可對通過控制劑量和輻照工藝對帶包裝熟食進行均勻徹底處理，相比于熱處理殺菌，輻照過程較易控制；

　　輻照處理是“冷加工”，可保持食品原有的鮮度和風味，有的甚至可提高食品的工藝質(zhì)量；

　　輻照食品無殘留物，無“三廢”產(chǎn)生，不污染環(huán)境，可提高食品衛(wèi)生質(zhì)量并有利于環(huán)保；

　　節(jié)約能源，電子直線加速器運行過程中只需消耗電能，與熱處理、干燥和冷凍保藏食品法相比，能耗降低幾倍到十幾倍；

　　可對帶包裝的食品進行殺菌處理，消除了在食品生產(chǎn)和制備過程中可能出現(xiàn)的嚴重交叉污染問題；

　　殺菌效果好，并可通過調(diào)整輻照劑量達到對各類食品殺菌的要求；

　　大鐳生產(chǎn)的電子直線加速器能量高，輻照滅菌速度快，設備智能化程度高，操作簡便，配套《輻照加工工藝管理軟件》，實現(xiàn)工藝自動調(diào)整，加工過程易控制，可連續(xù)長時間加工，經(jīng)濟、省力，適于大規(guī)模加工。

　　常見幾類食品的輻照殺菌

　　禽畜肉類制品、蛋類、水產(chǎn)品及某些水果蔬菜含有豐富的營養(yǎng)成分，造成這類食品變質(zhì)的主要原因是受微生物的作用，這幾類食品輻射處理主要是為了殺菌。

　　畜禽肉類：的腐敗變質(zhì)主要是由腐敗細菌引起的，一般在輻照前都采用適當?shù)臒崽幚硎棺匀苊糕g化，但過高的溫度又會影響肉類的口感和品質(zhì)，所以采取輻照滅菌完善工藝，同時為了防止輻照過程中的“二次污染”，一般會采用真空包裝來隔絕空氣、水汽、微生物。低劑量輻射處理方式通常只是為了延長肉類產(chǎn)品的貨架期。

　　水產(chǎn)品：捕撈后容易死亡，也容易腐爛。世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織、國際原子能機構(gòu)共同認定并批準，以10～20萬Ｇｙ輻射劑量來處理魚，可以減少微生物，延長鮮魚在3℃以下的保鮮期。

　　蛋類：的應用輻照針對性殺菌，其中沙門氏菌是對象致病菌。蛋白質(zhì)在受到輻射時會發(fā)生降解使蛋液的粘度降低，因此，一般蛋液及冰凍蛋液用電子射線或γ射線輻射，滅菌效果都比較好。而對帶殼鮮蛋可用電子射線處理，劑量應控制在10kGy左右，更高的劑量會使蛋帶有H2S等異味。

　　水果：腐敗大多是由霉菌引起的，通常輻射處理是為了抑制霉菌的生長。

　　蔬菜類：輻射處理的主要是為了抑制發(fā)芽和延緩新陳代謝作用。對脫水蔬菜采用6～10kGy劑量范圍的γ射線，不僅可以有效殺滅脫水蔬菜中的微生物，還可以使貯藏保鮮效果達1年以上，而且經(jīng)生物學檢驗、營養(yǎng)成分分析和吸收劑量測定，各項指標均符合標準。

　　谷物及其制品：的輻照處理應以控制蟲害及霉菌的繁殖為主。針對昆蟲處理所需的劑量范圍按立即致死、幾天內(nèi)死去和不育要求分別為3～5kGy、1kGy和0.1～0.2kGy。而控制谷類中霉菌所需的劑量范圍約在2～4kGy之間。